Nell’industria alimentare l’acqua rappresenta un fattore produttivo essenziale, sia per gli usi diretti all’interno dei cicli produttivi ove viene impiegata come ingrediente base o per il raffreddamento/riscaldamento dei prodotti, sia per gli usi indiretti venendo utilizzata come fluido vettore per il trasferimento del calore (sistemi di raffreddamento, riscaldamento), come fonte idrica per la generazione del vapore, come fonte per la sanificazione e pulizia dei macchinari.

La qualità dell’acqua impiegata nei processi produttivi influenza la qualità organolettica dell’alimento finito e la sua sicurezza, la qualità e l’efficienza degli impianti e delle attrezzature, la salubrità degli ambienti di lavoro.

È importante quindi che l’acqua utilizzata nei processi produttivi sia esente da carichi organico-batterici ed abbia caratteristiche chimiche compatibili con i limiti previsti dalle norme cogenti.

La qualità dell’acqua per gli usi diretti è normata dalla Direttiva UE 2020/2184, recepita in Italia con il Decreto Legislativo n. 18/2023, in vigore da gennaio 2023. Rispetto al quadro normativo passato, la Direttiva ha introdotto i Piani di Sicurezza dell’Acqua (PSA), basati sulla valutazione preventiva del rischio e sull’attuazione di misure di monitoraggio e controllo lungo tutta la filiera dell’acqua per la minimizzazione del rischio.

Al fine di non alterare le caratteristiche di potabilità dell’acqua, particolare attenzione deve essere posta alla rete di distribuzione al fine di ridurre la formazione di biofilm e lo sviluppo di circostanze favorevoli alla proliferazione della carica batteria e i fenomeni corrosivi che potrebbero portare alla dissoluzione in acqua di metalli ed ossidi metallici. Per ridurre la formazione di precipitazioni carbonatiche in grado di fungere da substrato per la formazione e la proliferazione batterica, nelle reti risulta importante correggere la durezza dell’acqua mentre, per il contenimento dei fenomeni corrosivi, risulta utile il monitoraggio (e l’eventuale correzione) del pH e dell’alcalinità.

Inoltre, per mantenere le tubazioni pulite e inibire la formazione di biofilm lungo le pareti, può esser utile il dosaggio di prodotti sanificanti nelle reti di distribuzione o a monte delle linee utilizzate per la pulizia e sanificazione di macchinari e pavimenti.

Per le acque destinate alla produzione del vapore e le acque di raffreddamento, le caratteristiche limite sono definite dalle norme tecniche di settore e dai costruttori degli impianti. Le norme UNI EN 12952-3 per le acque di caldaia, impongono limiti principalmente rivolti a controllare i valori di salinità, acidità, durezza, ferro, alcalinità e silice. Le acque di alimento dei sistemi di raffreddamento richiedono limiti meno stringenti rispetto a quelle dei generatori di vapore.

In base alle caratteristiche richieste per le acque di processo del settore alimentare, i trattamenti di dissalazione a membrana risultano quelli più idonei alla riduzione contestuale dei parametri di salinità, durezza, alcalinità, silice, metalli e sostanze organico-batteriche, motivo per cui gli impianti ad osmosi inversa sono ormai lo standard di trattamento delle acque primarie negli stabilimenti industriali.

IL CASO DI UN’ INDUSTRIA ALIMENTARE DI MACELLAZIONE E LAVORAZIONE CARNI

L’impianto realizzato per conto di un’industria alimentare di macellazione e lavorazione carni del Sud Italia, è stato finalizzato alla produzione di acqua dissalata per l’alimentazione di generatori di vapore, di sistemi di raffreddamento a torre evaporativa e per il lavaggio e la sanificazione di macchinari e pavimenti.

Per il trattamento dell’acqua è stato realizzato un impianto di dissalazione ad osmosi inversa a doppio stadio in grado di trattare una portata di acqua grezza pari a 80 mc/h e produrre sino a 50 mc/h di acqua trattata a bassa salinità.

Considerate le caratteristiche dell’acqua di partenza, l’unità di osmosi è stata preceduta da un pre-trattamento con effetto multi barriera costituito da:

– n.1 unità di sezione di disinfezione preliminare mediante dosaggio di prodotto ossidante;

– n.1 una filtrazione a cartuccia dual gradient con grado di filtrazione 25-5 micron;

– n.1 unità di neutralizzazione del prodotto ossidante in eccesso;

– n.1 unità di microfiltrazione a cartuccia con cut-off 1 micron;

– n.1 unità di disinfezione di sicurezza a raggi UV-C;

– n.1 unità di dosaggio prodotto antiscalant.

L’acqua in uscita dall’impianto assicura una riduzione dei sali e metalli sino al 99% ed una riduzione completa del carico organico e batterico.

Al fine di renderla compatibile con i diversi usi, l’acqua dissalata è stoccata in un serbatoio di accumulo ed è re-mineralizzata e condizionata chimicamente prima di essere inviata alle utenze.

Articolo a cura dell’Ing. Francesco Sardella